"Uruguay es uno de mis países favoritos"

En 2017 Anthony Bourdain le propone a su asistente, Laurie Woolever, volver a hacer un libro juntos. Sería el segundo en coautoría -el primero fue Apetites- y trataría sobre los lugares que lo impactaron. Podía ser por la comida, como Vietnam, pero también quería incluir un onsen (baño termal) en las afueras de Kioto, el recorrido con su hermano por su ciudad natal, Nueva Jersey, y reflejar el ritmo de vida relajado de Uruguay. En la primavera de 2008, en el apartamento de él en Manhattan -decorado a imagen y semejanza de las habitaciones de su hotel preferido en Los ángeles, Chateau Marmont-, ambos delinearon un índice. Woolever cuenta en las primeras páginas de World Travel, an irreverent guide que esa fue la primera y última charla que tuvieron sobre el libro. Ese verano Bourdain se suicidó en Francia, mientras filmaba un episodio de su programa junto a uno de sus mejores amigos, el chef Eric Ripert -dueño del tres estrellas Michelin en Nueva York, Le Bernardin.

Después de mucho cuestionarse si el mundo necesitaba otro libro de viajes, la escritora decidió seguir adelante con el proyecto. "Cuando de todos los rincones del mundo expresaron su dolor ante la pérdida de este cocinero irrespetuoso, me di cuenta de la magnitud del impacto cultural de su trabajo", escribe. Se puede decir que a través de la pantalla, Bourdain hizo viajar al mundo de otra manera, mostró una mirada que hasta el momento nadie veía, iba más allá de la comida. De forma errática y espontánea llegó a despertar nuevas inquietudes en los turistas del mundo, abrió rutas fuera de circuito. En la interna del programa le llamaban el "efecto Bourdain".

El libro. World Travel, an irreverent guide es un libro bien organizado y ágil de leer, ordenado por países y distribuido en capítulos breves, como episodios de una serie de televisión, un fiel reflejo del estilo de su autor. Al comienzo del libro se incluye esta confesión: "Nunca quise ser periodista, crítico o comunicador. Tampoco fue mi intención contarle a la audiencia todo lo que necesitaba saber sobre una ciudad, ni una visión equilibrada ni exhaustiva. Soy un cuentacuentos. Viajo a lugares, vuelvo. Con el uso de herramientas como buena fotografía, edición, sonido, corrección de color, música (que muchas veces es compuesta especialmente) y producción, puedo -en el mejor de los casos- hacerle sentir a la audiencia un poco de lo que sentí en ese momento. Por lo menos, eso espero. Es manipulación, y es muy satisfactoria".

Las transcripciones de sus programas sirvieron de base narradora. La voz de Bourdain fue incluida en forma de citas resaltadas que hacen de guía para el lector. Como fuente, también se utilizaron textos que él había escrito para algunos episodios o revistas. En el proyecto inicial, el chef escribiría ensayos sobre algunas ciudades, pero estos textos nunca vieron la luz. Anthony estudio dos años en la Universidad de Vassar -reconocida por la formación en arte y literatura- antes de abandonar todo para convertirse en cocinero. La escritura formó siempre parte de su vida, publicó 14 libros de viajes y cocina, pero también novelas, principalmente de corte policial. Para suplir su ausencia, la autora les pidió a amigos y familiares que colaboraran con sus memorias de viajes juntos. "El hermano de Tony, Christopher, escribió sobre Francia, Uruguay y Nueva Jersey; la productora y directora Nari Kye contó sobre cómo hizo las paces con sus raíces coreanas cuando filmaron en Seúl; y el productor y músico Steve Albini se imaginó dónde le hubiera gustado compartir una comida con él en Chicago", comenta.

Woolever aclara, además, que si bien este libro contiene información básica sobre las ciudades, está lejos de ser una guía exhaustiva sobre ningún país. Por eso debe complementarse con un guía local o Internet.
La combinación entre guía , transcripciones y ensayos fue tan bien recibida por el público que inmediatamente ocupó el primer puesto en la lista de best selllers del New York Times

En 470 páginas se condensan historias sobre Argentina, Australia, Austria, Bhutan, Brasil, Camboya, Canadá, China, Croacia, Cuba, Finlandia, Francia, Ghana, India, Irlanda, Israel, Italia, Japón, Kenia, Laos, Líbano, Macao, Malasia, México, Marruecos, Mozambique, Myanmar, Nigeria, Omán, Perú, Filipinas, Portugal, Singapur, Corea del Sur, España, Sri Lanka, Taiwán, Tanzania, Trinidad y Tobago, Reino Unido, Estados Unidos, Uruguay (Montevideo y Garzón) y Vietnam.

Uruguay. En el libro, Woolever lo transcribe así: "Sobre el Uruguay de hoy, Tony dijo: ‘Es uno de mis países favoritos. Cosas que hay que saber sobre Uruguay: es progresista. La marihuana es legal. El aborto es increíblemente fácil. Hay matrimonio igualitario, la salud y la educación son gratis, incluida la universidad. La democracia no es broma allí, 96% de la población votó en las últimas elecciones'". Quizás lo que Bourdain no sabía es que el voto es obligatorio.

El cocinero visitó dos veces el país. El primer viaje fue en 2008, junto con su hermano Christopher. Filmaron en Montevideo, en José Ignacio y en Garzón con Francis Mallmann. La excusa del episodio fue la búsqueda de unos ancestros uruguayos. De ascendencia francesa, los dos hermanos encontraron en 1967, al desarmar la casa de su tía abuela en el sur de Francia, que en 1800 dos parientes vivieron en Uruguay hasta 1860, cuando regresaron a su país. En ese momento confirmaron que su tatarabuela Aurelia Francia había nacido en Montevideo.

El segundo aterrizaje fue en 2018 con el chef de Santa Lucía Ignacio Mattos, propietario del restaurante Estela -una estrella Michelin- y dos restaurantes más en Nueva York. En esa última oportunidad, estuvieron nuevamente en Montevideo, en Punta del Este y José Ignacio.

Impactado por la cantidad de parrillas en el puerto de Montevideo, Bourdain escribe en este último libro: "Prometeo no podría haber imaginado el aprovechamiento magistral del carbón y el fuego. Enormes pilares de madera llenos de sabor son reducidos a brasas incandescentes. (...) Las brasas ardientes se alimentan del chisporroteo de la grasa de miles de cortes de carne y sabrosas achuras".

También se conoce la afición de este chef por los chivitos. Varias veces lo describió como uno de los sándwiches más ricos que ha probado. Sobre el que comió en el Bar Arocena dijo: "El príncipe, el rey, el gargantúa de los sándwiches -es un golpe de proteínas construido en base a carne, jamón, panceta, queso, huevo duro, mayonesa y acompañamientos".

"A los dos realmente nos gustó mucho Uruguay"

Christopher Bourdain titula su crónica sobre el viaje que realizó con su hermano Uruguay Dreamin', con la intención, según contó a Galería en entrevista telefónica, de hacer un juego de palabras con la reconocida canción California dreamin'.

Para Christopher, la afición de su hermano y también la suya por los viajes comenzó en 1967, en su segundo viaje a Francia, cuando su tía abuela murió. "Ese viaje nos abrió los ojos y cambió nuestra vida para siempre. Nos enamoramos y hasta obsesionamos con Francia en muchos grados. Allí se despertó el bichito de la comida, de los viajes y de conversar con personas de distintos países y disfrutar del proceso de entenderlos", relata en el libro.
A continuación, realiza una crónica sobre su visita al país, muy detallada, precisa. Dedicado al universo de las finanzas, lejos de las cámaras, el hermano menor de Anthony es un aficionado a la historia, los viajes y la literatura. Desde su primera visita por trabajo a Uruguay en 1999, se mantiene siempre informado sobre la actualidad del país.

"Siempre tuve una predilección por las ciudades que exudan glorias pasadas, la Ciudad Vieja de Montevideo encaja perfectamente en este perfil", escribe en su ensayo. Además, describe al país como un lugar sin pretensiones, palacios, pirámides ni museos navales. "Lo que ofrece es mucho espacio, una costa preciosa, una vida relajada. Buena comida y bebida abundante y accesible. La gente allí parece disfrutar de las pequeñas cosas de la vida. (...) Espero volver algún día, para reencontrarme con las personas que conocí mientras filmamos el episodio en 2008, levantar la copa y brindar por Tony".

¿Cuántos viajes hizo para filmar con su hermano?

Tres. Fuimos a Francia en 2001, cuando él acababa de volverse famoso por su libro Confesiones de un chef (2000) y había conseguido el contrato para el segundo, Viajes de un chef (2002), y el programa de televisión. En 2008 viajamos a Uruguay para el programa Sin Reservas, y el último fue en 2015 a Nueva Jersey para la serie Parts Unknown. Aunque no lo considero un viaje porque estaba muy cerca de casa. Además, en 2003, Tony filmó un episodio satírico sobre las navidades de los Bourdain en el que participamos con toda mi familia.

¿Cómo fue escribir sobre sus viajes con él? ¿Tenía experiencia en la escritura?

Laurie me contó sobre el libro en 2019. Inicialmente ella me iba a entrevistar, pero yo no me sentí identificado con el resultado. Entonces, ofrecí escribir el texto, para que sonara como yo quería. Nunca había escrito nada para el público en general, pero sí para mis clientes. Soy muy meticuloso sobre mi escritura. A veces, al punto de ser molesto.

Su hermano escribe que Uruguay era uno de sus países favoritos. Usted dice algo similar en su ensayo. ¿Hablaron alguna vez sobre su afición por el país?

Coincido con muchas de las cosas que Tony dijo. De alguna manera, Uruguay ha superado una historia realmente desagradable y ha progresado hasta un punto en el que está muy por delante de muchos otros lugares, descubriendo cómo tomar algunas decisiones de política pública por las que otros todavía se torturan. Pero, no, nunca hablamos del tema. A los dos realmente nos gustó mucho Uruguay.

¿Qué tenían en común con su hermano?

Los dos amábamos viajar, la comida y aprender sobre los lugares que visitábamos. Además, él era irreverente y odiaba la hipocresía como yo, y teníamos un sentido del humor muy parecido. No tenía idea de cuánto le gustaba aprender sobre los lugares que visitaba hasta que comenzó a aparecer en la televisión publicando todo tipo de observaciones interesantes y brillantes sobre su historia y política. Pero hay una realidad, desde los 21 años hasta los 43, cuando se convirtió en una sensación de la noche a la mañana, mi hermano nunca viajó. Casi todos los años no disponía de tiempo y algunos años no tenía dinero.

Su jefe en su último trabajo en un restaurante lo llevó a Japón una vez, creo que fue alrededor de 1998. Eso le abrió la mente. Su entusiasmo por ver lugares y aprender más, y contarnos al resto de nosotros sobre esos lugares, explotó. Pero nunca llegó a viajar como lo hacemos el resto de nosotros, no pudo caminar hasta perderse por una ciudad, elegir un restaurante donde pasar unas horas, cambiar de opinión sobre una ciudad y saltar a la siguiente. Tony no podía caminar por la calle sin que lo rodearan los fans en cualquier ciudad del mundo. El 90% de lo que vio fue previamente agendado según un itinerario. Vio una lista interminable de lugares e hizo cosas increíbles: comió focas con esquimales, cazó con un lord escocés, un rajá le cocinó curry en su palacio en la India.

¿Miraba los programas de televisión?

Nunca los miré en vivo, pero los grababa para verlos todos juntos después. En el último tiempo los he evitado. La mayoría de las personas no tienen la oportunidad de ver y escuchar a los familiares que han muerto una y otra vez. Es un poco raro. No he llegado a ese punto todavía.

Cómo leerlo

World Travel, an irreverent guide se editó a fines de abril en Estados Unidos. Se puede conseguir a través de las plataformas de ventas de libros por Internet. Su versión kindle ofrece una lectura interactiva llena de guiños a hoteles, restaurantes y paseos, como una especie de viaje en sí mismo. Sobre su disponibilidad en español, se encuentra en traducción a cargo de la editorial Planeta, pero aún no tiene fecha prevista para su llegada a Uruguay.

Fuente: Revista Galería